酿皮

 〔工艺〕分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。
 （1）制面浆。将面粉放入盆中，分次加水，第一次加水10公斤，用木勺搅拌成稠浆
糊，加入精盐250克，继续加水5公斤，再用力搅拌成稀浆糊，最后再加水1公斤，同时把
碱面10克化成水倒入盆中，再继续搅拌均匀，用勺扬起，能拉成条，即成面浆。
 （2）笼蒸。蒸笼里铺上净屉布，臼入薄薄一层面浆，旺火蒸10分钟即成。
 （3）切条。将面皮翻倒到案上，抹上熟菜籽油，摞放到案上，晾凉。切时把面皮平
铺到案上，左手展平，拇指拳回，轻摁住酿皮，右手持刀直切。左手挨住刀不停移动，
右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100－150刀。
   （4）调味。一般按每碗100克装。将焯熟的绿豆芽放入碗底，再放入酿皮，然后调入
芝麻酱、精盐、酱油、香醋、油泼辣椒即成。
 〔特点〕白亮筋韧、酸辣咸香，凉爽可口，解暑充饥。