【食话】其实涮肉并不是火锅

北京涮羊肉，几乎就是火锅的代名词。但如果告诉你，涮羊肉并不是火锅，你是否会惊讶？羊肉进锅后涮出的沫子，也并不是我们理解中所谓的血水，而是从羊羔刚出生时开始吃的第一口食物就已经产生的东西。小编带你认识真正的涮羊肉。

火锅是把食材倒入锅内，待其煮熟后食用，这更像是炖的做法。涮肉则是筷子不离手，夹一两片肉，放在滚开的水中，大约十秒钟之后，就可取出食用。无论是蘸小料，还是直接吃，都能品尝出羊肉的鲜味，以及肉质本身的甜度，这也就是涮肉更加强调白水清汤的原因。

需要明确是，并不是任何地方产的羊肉都适合涮肉。全国各地，东西南北都有草场，都在养羊，但是真正适合涮肉的，只有两个地区。一个是宁夏固原盐池出的滩羊，另一个是内蒙古锡盟的蓝旗羊。这都是因为当地的水土关系。宁夏羊吃的是沙棘和野韭菜，喝的是黄河水，土质里的微量元素适合羊吸收，能够分解羊膻味，更有利于羊肉肉质纤维的细化，所以口感很好。内蒙的羊吃沙葱，喝的也是黄河水，所以出来的肉也同样鲜美。

涮羊肉时出现的沫子，有人说是血水，其实这和羊摄取的食物链有关，如果食物链本身没有污染，出来的肉也就少了许多最终变成沫子的杂质。

虽然很多涮肉馆里都在菜单上印着羊肉，但是当你看到菜单的时候，却发现上面写着的不是羊肉，而是一些和“羊”没有关系的词，最典型的就是“上脑”。其实它并不属于最适合用来涮的羊腿肉，而是脊椎末端接近腿部的一块儿肉。虽然可以涮着吃，口感也不错，但最好的吃法是做葱爆羊肉，或者是用来烤制。因为那个部位的肉比较腻口，在爆烤过程中，能够把一部分脂肪分解，转化成肉香。

说起来，和其他火锅比起来，北京涮肉更应该归类到精致美食的行列，因为它强调原材料，强调对于食物的品味，而非简简单单的吃哦！