老北京的火锅，最是讲究

说到火锅，我一直固执地认为，老北京涮肉才算正宗。铜锅，炭火，肥瘦相间的羊肉，葱绿鲜嫩的青菜，以及芝麻酱兑韭菜花，外加浅红的腐乳汁，这就是可以写入教科书的标配了。我知道，重庆的鸳鸯锅、四川的麻辣锅、广东的海鲜锅，定要群起抗议，扯直了嗓子各说各的好，最后吵出来一堆王婆。

别急，问你一个问题，与火锅搭配的最正规的动词是什么？煮？炖？烫？焖？当然都不对，是涮。那么什么叫涮？就是用筷子夹住肉，探到沸汤里，停留片刻，等肉一变色，就可以收筷子，直接蘸料入口了。因此，肉片必须飞薄，滚汤必须翻花，而这正是老北京火锅的特点。其他火锅呢，多把成盘的厚肉片子一股脑扔进汤锅，然后用漏勺渐次打捞，这分明是煮，其结果，就把肉的鲜味熬老了，说严重点，完全是对火锅传统的彻底背叛。

炒菜有香味，火锅则讲究唇齿之间的暗香。而且，纯正的火锅，只认羊肉，不可混入牛肉，更不可混入鱼虾。同时，青菜入锅，也需要严格排队。大白菜性格最为平和，微微的甜意，会给羊肉本味提供最忠心的支持，所以适合列在首位。北京人说的蒿子秆，即广东人说的皇帝菜，主清爽，但有异味，利于提鲜，最好在进食中段加入，以克服接近饱食时出现的轻微倦怠感。等到香菜入场，火锅宴就接近尾声了。上好的野地香菜，气味浓烈，足以喧宾夺主，正宜于将时时上涌的肉嗝消弭于无形。

老北京历来坚持，火锅的铜要用红铜，说铜离子与羊肉的脂醇相结合，味道特别。老北京还十分看重炭火，排斥煤气，但这个却没什么道理。木炭与煤气，都是提供热量而已，可为什么人们会普遍迷恋炭火呢，那是因为，在相对封闭的室内，炭火容易造成轻微的一氧化碳中毒，让人产生一种类似醉酒般的微醺感，舒服，还可能上瘾。

野史载，老北京涮肉或起源于蒙古军队。荒山野岭，风寒透骨，兵士们能吃口热乎东西着实不易，火锅架起来了，他们自然要吵吵嚷嚷地围食。战马在五步开外嘶鸣，雪花在蒸汽上融化，这种豪放的背景，才与火锅的气质相合。因此，从根儿上讲，火锅就有着热闹的基因。而中原地带的习俗则明显不同，“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无？”旨趣高远，意境深幽，只是未免太过寂寥了，与火锅的赤膊上阵起哄架秧子精神大相径庭。