【老白谈吃】爆糊，炙子烤肉的衍生菜

编者按

瑟兰，亲爱的共你饭的小伙伴们，从今天开始，就会有一位有趣的、年轻的、厨艺精湛的穆斯林朋友入驻共你饭清真，不定期为大家讲述独特的清真饮食文化，传述清真菜已被我们所遗忘的饮食传统，告诉我们如何去真正品尝一道菜，因此，特此为其开设【老白谈吃】专栏。

白大哥热爱清真饮食文化，对于清真饮食的传承有着深深的责任感。

小伙伴们是不是已经对他充满了好奇呢？那么，先来认识认识他：

白松涛（众人皆称老白），

过而立有四，纯北京爷们儿，虔诚穆斯林。

著名豆腐脑白后人，祖父于京城门框胡同从事小吃行当，现已三代。

自小受家庭氛围熏陶，酷爱烹饪，学得祖传技艺。

后经个人研习，自创白家私房菜。

好吃，懂吃。

打今儿起为大家讲讲清真菜，讲讲这菜打哪儿来，怎么吃，吃的是什么？说说吃这一道菜的讲究。都是本人的一些经验和记忆，愿与大家分享，有不准确和说不到的地方大家多指教。

爆糊这道菜，说白喽其实就是炙子烤肉的一道衍生菜，在老北京的烤肉馆大家都知道，用炙子，里面放上炭火，上面放一块生铁，把爆腌儿牛肉或羊肉拌上葱蒜放在铁板上烤着吃，别有一番风味。

可这种烤肉有个缺点，油烟子太大，老年间都是在街边儿，一个大铁板一圈儿人围着边烤边吃，这种吃法叫武吃，都是市井百姓在一起凑着热闹边吃边喝。有武吃就有文吃，文吃就是一些上层次的人吃了，达官贵人文人老板之类，这些人不仅讲究口味还要求环境优雅，所以就要有个烤肉师傅给伺候着，师傅常年烤肉慢慢的也练就了精湛的烤肉技法。

这爆糊就是烤肉技法中的一种，叫“焦”。这种技法后来被运用在了厨房的灶儿上，又叫勺爆。

自打这爆糊到了灶儿上，就是一道费工费火的菜，绝对的功夫菜，火大了就糊了，火小了嚼不动，这菜吃到嘴里应该是酥的，老太太也能嚼得碎，很多人看到这里就不解了，为什么这肉能酥而不是老呢？其实很简单，如果说葱爆羊肉是在肉老之前就要出锅儿，而爆糊就要在老了之后继续焅，就会有酥的口感了。

这也是爆糊最难拿捏的火候，想做好这道菜首先要学会葱爆羊肉，然后再经过干煸、制锅、焅、制锅、再焅、再制锅、再爆的一系列烹饪手法，做到把葱里面的葱油煸出来吃到羊肉里，这样就解决了羊肉过分煸炒的羊膻味。

吃爆糊讲究吃葱不见葱，意思就是能吃出葱香味儿，可嘴里嚼的却是肉，哈哈，这里面的糊可不是胡椒，而是焦糊的香味，再放上香菜蒜瓣在锅里，这最后一爆便把这爆糊的羊肉推到了极致。

吃爆糊最地道的是配上咱们老北京的椒盐烧饼，咬到嘴里松软酥嫩，糊香四溢，混合着羊肉的焦香、香菜和蒜瓣的香味配上烧饼，那就是一绝了！