【食话】北京清真菜的形成和发展

北京清真菜是既有中国伊斯兰色彩，又有北京地区饮食风格的地方风味菜。在中国伊斯兰饮食文化中，它是一颗晶莹的明珠；在京师美馔中，它是一个重要的支柱。

北京清真菜的形成

早期传入我国的清真菜，主要由阿拉伯人和后来逐渐形成的回族经营。有三种形式：清真寺院菜(教席菜)，民间家庭菜，小型商业菜(走街窜巷、食摊小店)。早期清真菜点总体上保持着阿拉伯饮食文化风貌。选料上，善用羊肉、洋葱、胡萝卜、胡椒面、杏仁粉、盐等原料，不喜用酱油。口味上以辣、甜、咸、酸为特色。工艺上，以烤、炸、煮、冲见长。这里的“冲”，属面点小吃成熟方法之一。

回族居住的特点是大分散、小集中。长期以来，与各地方兄弟民族交错杂居、互相学习、互相影响。在饮食方面，回族人民吸取了汉族和其他民族的烹调技法，因此渐渐地形成了各个地区不同风味清真菜。据考查，早在唐代北京就建立了清真寺，如位于今西城区的清真礼拜永寿寺，据专家鉴定，此寺建于唐初。这一发现表明，北京的清真寺院菜在唐代初期就已产生。此后，北京清真菜在自然因素和社会因素的作用下，尤其饮食习俗、各民族之间的交往与融合、社会经济的发展等影响下，逐渐形成一个流派。北京清真菜，虽不断发展，但由于封建社会的黑暗，统治阶级对人民尤其是少数民族的压迫与剥削，使少数民族在生产、生活各个方面的发展都很缓慢，远远落后于汉族，北京的清真菜也一样。长期以来，清真风味的商业菜，多以走街窜巷、小食摊贩经营为主要特征。

就寺院教席菜来说，到明清时有了一定的发展。每当古尔邦节(宰牲节)、开斋节(肉孜节、尔德节)、圣纪节(圣会)等伊斯兰教重大节日，清真寺内大摆没有酒的筵席(禁饮酒为伊斯兰教规)。教席菜多为阿拉伯饮食文化遗风又结合北京地区饮食特点逐渐形成的一整套菜点。包括油香，肉粥、肉火烧、炸卷果、红松羊肉、酸溜肉片等多种菜点。这些菜点的烹制方法已具有中国烹调技法特色了。寺院教席菜的形成，促进了北京清真菜的形成。

除了民间菜、商业菜、教席菜外，回族兵营菜也促进了清真菜发展。元朝末年，回族群众同汉族兄弟一道参加了农民起义。伴随这场斗争的胜利，兵营菜进入了北京。农民起义军回族兵营分派驻在牛街(当时称柳村)、德外马甸一带。每天练兵，需大批善于高搭席棚埋锅造饭的炊事员，以供回族兵营士兵的进餐需要。回族厨师吸取了汉族烹调技法，于是逐渐形成北京清真兵营菜；其烹调方法从烤、炸、煮逐渐增加了蒸、炒、焖、炖、烧等。明代末年(1628年)，兵营中涌现出一位出类拔萃的姓梁的厨师，他的技艺高超，凡官兵婚丧嫁娶，烹调事宜皆由他主理，业余时，他也帮助老百姓办家庭清真筵席，甚至皇帝也对他备加嘉奖，赐予“大顺尝梁”的美称。以后他又收了不少徒弟。待大多数厨师退役后，就形成了北京的清真厨行。笔者以为清真厨行菜是由兵营菜脱胎演变而来。

厨行到了后来，分为几派，一派从事民间教席菜与红白喜事。一派与小摊、小铺汇合，开办清真餐馆。一派厨师被招进皇宫或王府，为封建统治者服务。还有一部分厨师做了小买卖。故有：“北京回回两把刀，一把买羊肉、一把买切糕”的说法。

综上所述，明清时代北京清真菜点可分为：宫庭清真菜、官府清真菜(如郑和家庭菜)、清真兵营菜、清真寺教席菜、民间莱以及商业菜。

经过漫长发展，到了清代中叶，北京清真菜餐馆一一开设，从此北京清真菜形成，并开始了一个新篇章。

北京清真菜的发展

自元、明，清三朝建都北京后，城市日益繁荣，王公、贵族、达官、巨贾多集居于此，尤其京奉、京汉两条铁路修通以后，客商云集前门外北京商业区及军政首府地区，附近相继出现不少有名饭庄，全国各地风味大都汇集北京，北京清真菜餐馆应时而兴，起就其经营方式分为食摊式、走街窜巷式、门店式。经营内容有牛行、羊行两行；经营层次，分为饭庄、饭馆、饭铺、食摊、窝子行（厨行）；从经营风味而谈，分为两派即东派、西派。在众多的清真菜馆中大致分为两派： 一派是以通县小楼、同和轩、东来顺为代表的东派，一派是以两益轩，西来顺为代表的西派。两派在菜点工艺上。经营上都有其特点，两派互相学习，取长补短，推动了北京清真菜的发展。东派菜特点以大汁、大芡，以红汁芡为多，以小炒闻名，具有乡土气息。西派菜以精美、典雅，白汁芡的菜见长，多以烧扒菜著称，具有城市大菜特色。两派互相交流融合，形成北京菜中一支重要流派——伊斯兰京菜。

如果说，明末厨子粱为北京清真厨行菜的奠基人的话，那末，三、四十年的诸连祥则为北京清真菜发展史上起重要里程碑作用的一代名师，因他为清真菜发展做出了不可磨灭的贡献，他引进了不少其它地方的风味名菜及汉族烹调技法，在他带领下，清真菜馆扩大了选料范围，改变了过去不卖山珍海味的做法，增加了用鱼肚、鱼骨，鱼唇，鱼翅、燕窝、海参、海蛰等多种原料制作的菜肴。

三、四十年代的清真京菜，从技法上，我国北方的所有烹调方法都使用上了，而且以炮，烤、涮著称。至于其中的涮、拔丝、溜、烧等许多技法在阿拉伯饮食中是没有的，而这些方法在清真菜中的运用，则体现了伊斯兰文化与中华文化的交融。如，涮肉原为我国古代北方少数民族在长期实践中创造出来的。经与汉族交流自南北朝时代在山西传开，17世纪又盛行于宋朝宫庭，此后普及大江南北，演变出各种不同风格的火锅菜。本世纪初，京师山西风味餐馆正阳楼涮羊肉名声大振，再后经清真菜餐馆东来顺移殖并不断改进，又成为清真菜中的名菜，有云：“涮肉何处嫩，清真东来顺。”

总之，东西两派清真京菜在三、四十年代已继承、改进，引进、创造、发展了上百种风味名菜。如，生扒羊肉、焦溜肉片、它似蜜、油爆肚仁。盐爆散丹，扒三白、杏干里脊、炸羊尾、烩两鸡丝。炒甘肃鸡，葱烧海参，松鼠鱼等。

北京清真菜的振兴

总而言之，北京清真菜起源于唐宋，成型于清代，发展于三、四十年代，振兴于当代。解放后，北京回族人民同全国人民一样，政治上翻了身。因此，在相当长的一段时期内(除十年动乱因众所周知的原因外)清真菜是在向前发展着。其中50年代以已故全国劳动模范杨永和特级烹调师为代表。杨师傅从事清真烹调几十年，一度又在清真同义番菜馆工作过(番菜系旧时京人对西餐的称谓)。为此，杨师傅将西餐一些品种引进中餐清真菜中。如，炸卧虎饼，原为德国小点心，由德国天主教士汤若望在明代传入北京，皇宫称其为西洋饼。此饼分烤、炸两法，其烤法后演变为伏苓夹饼，其炸法仍叫卧虎饼。杨师傅将此菜点引进到又—颇饭庄，后来发展为北京西城清真名菜。此外，杨师傅还引进，创造了西餐清真沙拉子，炒菠萝饭等多种菜点，可称为中西合璧特色。

综上所述，北京清真菜善于学习兄弟民族和其他邦派烹调工艺精华，并在北京各清真馆蔚然成风。目前，正向少汁、少油。精美、清淡方向发展，讲究科学、营养、精致。这，就是北京清真菜发展的方向。