【食话】新疆“九碗三行子”

九碗三行子，是新疆回族人最典型的菜品，念这几个字的时候，“行”（hang）字一定要念成去声，才能叫出这道菜的语感。

九碗三行子，吃了跑趟子。这“九碗三行”就是指宴席上的菜全部用九只大小一样的碗来盛，并要把九只碗摆成每边三碗的正方形，这样无论从南北或东西方向看，都成三行，故名“九碗三行”。

这种宴席不仅摆法有讲究，而且上菜时也有名堂。一般先上四个角的肉菜，称之为“角肉”，然后再上四个边的菜，其中对面的两碗菜，名称要对称，谓“门子”。“门子”菜就是菜名要一样，但花样和原料可以有区别。比如东面是“丸子”，那么西边的菜也必须是“丸子”，但一边的丸子可以用牛肉，另一边的丸子可以用羊肉，另外也可分别放些鸡蛋、木耳之类的东西，以示区别。这样要求的目的，是增加菜的花色和品种，以显丰盛。最后上中间的那碗菜，一般放凉莱或是别的菜，讲究的中间放火锅。

“九碗三行”的菜都不用过油炸或炒，全部用蒸、煮、拌。菜的原料主要是牛、羊、鸡肉以及白菜、豆腐、粉条、辣子、木耳、黄花、鸡蛋、葱花和其他蔬菜。有时根据四季上市蔬菜的不同，所做的菜的内容有所变化。

这种宴席的主食有花卷、馍馍、米饭和油香。客人入席后，先要上小麻花、油果、方块糖之类的点心和糖果，并要请客人喝茶。这种做法，其目的是让远道来的客人先休息一下、喘口气，再则让客人们互相认识一下。并聊聊天、活跃气氛。稍稍休息后，便开始上“九碗三行”的菜。由于九碗菜都不过油，选料精细，所以吃起来不腻人，且爽口，另有一番风味。做“九碗三行”的宴席，事先要做充分的准备工作，要根据客人的多少，准备足够的肉和菜，并在大笼里蒸，所以“九碗三行”上菜速度快，一两分钟内即可上齐，客人对每道菜都能吃上热的，客人也十分满意。

听昌吉当地人介绍，吃正宗的九碗三行子，要去昌吉回民小吃街，那里的大师傅，据说在他没有开餐厅之前，常被人请去在红白事上做这些菜，久而久之，便有了名气，最后索性开了家餐厅。

过去的九碗三行子，虽说也是九碗菜，但实际上只有5种菜品：丸子两份、焖子两份、黄焖肉两份、夹沙肉两份，最后是中间摆放的一份水菜（汤）。

这些菜品中的焖子，又是其中最具代表性的菜肴：用上好的牛后腿肉，搅成肉馅，加入花椒、姜、盐、胡椒粉调味，然后盛在一个方型的食盘中，把蛋清与蛋白各抹一层在肉馅上，蒸50分钟左右，放凉切成片。上席时，浇上用西红柿丁、醋、红绿辣椒丁、芡粉勾成的汁就能食用了。

当下，随着生活水平的提高，食材种类的增加，厨师在保留传统菜品的基础上又进行了改革，他们现在推出的已经是第二代“九碗三行子”了包括：“清蒸袈裟”、“雪花丸子”、“蔬菜肉卷”、“羊肉焖子”、“黄焖羊肉”、“风味蛋卷”、“芝麻鱼条”、“红扒鸡翅”、“甜盘子”。

九碗三行子并非只是一道简单的菜肴，如果取掉中间的水菜，细看就是一个回族的“回”字，九在回族人的心目中，是最大最吉利的数字，过去中国被人们称为九州，当平整的丈盘里盛着九碗三行子端上来时，其实已涵盖了人们最朴素的祈愿：天下太平。

据说，当年的民族英雄林则徐被发配新疆时，一路风尘仆仆，历经艰难过星星峡、哈密、木垒、奇台、吉木萨尔，行至昌吉。当地的回族人得知此事，特地精心准备了九碗三行子，招待这位他们心目中的英雄。

不知那天，吃过这道菜的林则徐怀着怎样的心情，又继续西行踏上了前去伊犁的道路，但是从那一天开始，这道菜便与林则徐联系在一起，被人们口口相传。

其实当故事结束时，探究其中的真伪、年代、地点已没有了意义，我们有理由相信，百姓心之所向在那一刻应该温暖与照亮了英雄的前路。

当回族的早期先民远离故土，背井离乡，来到新疆这片陌生的土地上，他们对未来的美好憧憬、对民族传统的遵循从来没有中断过，九碗三行子因此被注入了令人动容的情感，表达了具象食物之外的另一种深意。