豆汁——是我太肤浅，还是你太“味”儿

编者按：

豆汁儿是最富特色的北京小吃之一，有话说，看一个人是不是地道的北京人就看他对豆汁儿态度如何。北京人对豆汁的喜爱到了如痴如醉的地步，但因为豆汁自身比较个性化的口味，却让许多外地人对它见而避之。同一种食物，为什么会招致食客截然不同的两种态度？豆汁儿又有着怎样独特的历史文化？本期“味觉”，带你聆听豆汁儿的故事。

豆汁——是我太肤浅，还是你太“味”儿

这世上你不理解的事儿多了。

对啊，北京人怎么就对一豆汁儿爱的死去活来呢？

话说，曾经齐化门（朝阳门）外营房的旗人都聚在街头痛哭流涕，路人问他们为什么哭，他们却是哭的更厉害了，说“豆汁儿房都关了张，岂不要了性命？”

龙潭公园对面老瓷器口豆汁店不大的店面食客络绎不绝，放眼望去，清一色喝豆汁儿的，就着烧饼、焦圈一类的北京特色。白色瓷碗里满满一碗灰绿色的汤汁，大爷端起来灌下去一口，满脸的喜悦和欣慰，我就上了他的“当”。小心翼翼端一碗一块五的豆汁上桌，拿把小勺，作细细品位状。一勺入口，下不为例。

也不是没听人说过，那是泔水的味道。原来，泔水就是这个味道。

翻阅资料，《燕都小食品杂咏》中说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。”至于这精妙绝伦到底何在，还需自己慢慢揣摩。

据文字记载，豆汁历史三百年，辽宋即为民众喜爱，乾隆年间，更是被推举入宫，成为宫廷饮料。唐妃杨玉环爱吃荔枝出了名，闻得妃子笑，知是荔枝来。那清后宫的妃子中是否也有人对豆汁有这般喜爱，那也真是可以成为一段传说了。豆汁进宫也只能成为我们的想象和揣测，而深宫高墙之外的北京城，它却洋洋洒洒，写就一段文化。

旧时北京城，卖豆汁分两类，一类卖生豆汁，一类卖熟豆汁。豆汁若生，用小车推一桶，走街串巷，很少有剩。有了豆汁，吃窝头便不用熬粥。卖熟豆汁，却是一番景观：街边支一摊，起火铜锅煮一锅，布棚下置几张桌，雪白桌布蓝围子，一句“请吧，您哪”，又是食客满座。

旧时街边豆汁摊早已消失在城市的现代化里，但北京人对豆汁依然情有独钟。磁器口、护国寺、德华居小店、锦馨回民豆汁儿店等北京小吃店面依旧生意兴隆。

资料上介绍了豆汁的作法：豆汁原是“糟粕”，它以绿豆为原料，却取绿豆的残余。将绿豆淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵就产生了豆汁，色泽灰绿，味酸且微甜。资料说，豆汁具有养胃、解毒、清火的功效。

如此看来，我那句“一勺入口，下不为例”太过武断。

当然，无论我肤浅与否，豆汁的“味”儿确实不容置喙的，而这“味”儿，您得细细品。