不是所有拉面都叫兰州牛肉面——管窥北京清真拉面市场

文：马小木

“正宗兰州牛肉拉面”的招牌在北京遍地开花，进店却发现经营者清一色青海人。这些青海饭馆店面大多较小，七八张桌，十几把椅，一两个服务人员，典型的作坊式经营。青海拉面馆并不单纯只做拉面，还有很多其他的面食供顾客选择，而其所做的兰州拉面除了名称之外，与正宗的兰州牛肉拉面相去胜远，但其味道仍然很好，独具特色。因此，青海饭馆里的牛肉拉面实际上可以理解为打着兰州牛肉面名号的青海拉面。

西部马华是一个在北京清真餐饮业拥有一席之地的品牌，在北京全城有许多连锁店，经营范围较广。西部马华牛肉拉面馆也形成了一定规模，连锁店很多，店面面积较大，装修精良，而它所做的牛肉拉面也不同于兰州牛肉面，但是味道醇香，汤汁浓厚，也做出了自己的特色。像西部马华这样，专做自己特色拉面的还有来自新疆的苏氏拉面，苏氏拉面也是连锁店满城，规模很大，拉面味道也很不错。

整个北京城的拉面馆，看起来，要么是打着兰州牛肉拉面的牌子的青海拉面馆，要么是专营自己特色的其他拉面馆，那么是不是就真的没有正宗的兰州牛肉拉面馆了？在继续这个话题之前，简要说明何为正宗兰州牛肉拉面很有必要。兰州牛肉面有五大特色，缺一不可，即：一清二白三红四绿五黄。一清即汤清，二白即萝卜白，三红即辣椒红，四绿即蒜苗绿，五黄即面条黄。实际上这五大特色不仅形象的勾勒出一碗兰州牛肉面的样子，同时，也说出了做兰州牛肉面所需的材料。

根据以上特色，就可以简要判断是不是正宗的兰州牛肉面了。在脑海中搜索自己所吃过的所有拉面，得到的结论大概是：整个北京好像还真没有特别正宗的兰州牛肉面。直到一家名为“东方宫中国兰州牛肉拉面”的拉面馆如雨后春笋般在短时期内开了多家店。

一两个月前，东方宫正式进入北京，这简直是福音。身在北京的兰州人终于带着身边的好友吃了东方宫的拉面，吃罢傲娇的说：看看，这才是正宗的兰州牛肉面。解了多少年心头的委屈和不爽。

东方宫的兰州牛肉面够正宗，五大特色都齐全，就连兰州牛肉面粗细分类也带到了帝都，二细三细韭叶大宽随便要，敞开式的厨房里拉面师傅上演着令人瞠目结舌的拉面绝技。对嘛！这才是地地道道的兰州牛肉面。

有人说，你可以是拉面，但不是所有拉面都叫兰州牛肉面，吃了，你自有体会。