老白谈吃第六期│宫保鸡丁，宫保其实是人名儿！

过年了，给大家介绍一道家常菜——宫保鸡丁。有的饭馆菜单上叫宫爆鸡丁，如果您看见这么写的菜单，这个餐馆的厨师长肯定缺少相关的专业知识，至于做出的菜嘛我只能呵呵了。不过也不能就说人家不会炒菜顶多就是学校里没好好听！那为什么要叫宫保鸡丁呢？这宫保并不是制作方法而是创这菜的人叫宫保，他自己喜欢做菜，而且做鸡丁的口味非常独特，非常好吃受广大食客们的喜爱。为了纪念他就把他创的菜以他的名字命名为宫保鸡丁了。

再说说这菜，吃宫保鸡丁有几点讲究的地方，一是鸡丁二是葱三是花生四是味道五是成形。咱们一点一点的说啊。

先说鸡肉，做宫保鸡丁必选鸡腿肉拍松了改刀儿切丁，这大小得跟葱和花生差不多稍大一点，然后上浆过油炸至六成熟就要出锅了，因为这样才能吃到非常嫩的鸡丁，大家都知道鸡肉老了发柴。

二就是葱，为什么我要把葱放在其次呢，因为这菜的葱有着至关重要的作用，这宫保鸡丁好不好吃全靠这葱了。这葱在入锅之前要经过爆腌儿，就是把葱段姜蒜片加糖醋酱油麻椒腌制一会儿才能用，这样一来这葱就入味了。吃起来既有葱香又有酸甜口儿，说真的我吃这菜就喜欢吃里面的葱段，要是让我吃出葱的辛辣味儿或者是烂葱味儿这菜基本就是败笔了。

再说花生，花生去皮炸透，酥脆可口，可就是因为这花生让这宫保鸡丁成为了一道非常考验厨师的菜。成菜花生是要酥脆，也就是说花生要在出锅之前放入，太早就皮了不好吃了。可这花生是吸汤汁的，芡汁如果正好包住菜花生一放就成疙瘩了，如果稀了又成不了形，所以拿捏芡汁的浓稠非常关键。

第四点就是这鸡丁的味道了，宫保的味道叫胡辣荔枝口儿，无论你做宫保虾、宫保鱼、宫保豆腐都是万变不离其宗。这胡辣说的就是胡椒的香和辣味，我做的胡椒味道多一些辣味少一些（每个厨师手法不同），荔枝口儿呢就是酸甜口味，总结起来就是胡椒香微辣的酸甜口儿，不过现在餐厅这菜的味道基本都是千篇一律，没有什么特别突出的，因为底料是提前配制好的，除非您能吃到厨师为您专做的那就会有些差别。

最后就是形，这形也是成菜的关键，这菜装盘儿讲究汁儿明芡儿亮，盘儿里是只见红油不见汁儿，看上去芡汁包裹在鸡肉葱和花生上，盘底儿只有少许的红油，整个菜红油透亮非常漂亮，这就是上乘的宫保鸡丁了。