沧州清真美食——老旦火锅

涮羊肉，又称“羊肉火锅”，始于元代，兴起于清代。早在清朝时期，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，菜谱中就有羊肉火锅。后流传至民间市肆，大多由清真饭馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味。经过几百年的不断传承完善，使这一美味更加驰名。

在沧州市新开路西头路南，有一间门脸不大却每天食客盈门的火锅店——老旦火锅。在清真餐饮竞争激烈的新开路上，老旦火锅从2006年9月8号开业迄今为止已经经营了8年多时间，生意越做越红火。“老旦火锅”之所以受到顾客的追捧是因为老旦火锅是新开路第一家主推手切鲜羊肉的火锅店。火锅店从开店伊始就制定了诚信经营、活羊现宰、手切鲜肉、选料地道、秘制调料等独具特色的经营理念。老板张恩华出身牛羊肉生意世家，他的老巴巴，人称“张九爷”，从清朝光绪年间就在沧州东南头经营颇具规模的牛羊肉买卖，除了城里零售，牛羊肉还批发到下面县村，一代代传承直到今日。

张恩华的父亲张贵起。退休前多年担任沧州市“清真食品公司”牛羊肉车间主任，在担任车间主任期间无论是对质量还是民族风俗习惯都严格把关，不出一丝纰漏。老人家退休以后继续经营牛羊肉买卖。老板张恩华自上世纪80年代初中毕业以来，便跟随父亲兄弟做牛羊肉买卖，多年耳濡目染，对活牛活羊的采购加工各道工序了如指掌。从小练就了一手手摸眼看采购活羊的绝活，一只活羊站在那里他可以一眼就能估算出能出多少斤羊肉，宰杀剥皮以后剔下羊肉基本不差一二两。经营火锅店以来，为了保证羊肉的品质和质量，张恩华始终坚持亲自选购健康无病，喂食青草粮食的本地山羊，严格按照穆斯林习俗现宰现卖。

为了保证羊肉片的鲜美程度，没有选用刨片机切肉片，而是采取最原始的手工刀切，说起个中原委张恩华解释说，用机器绞出来的肉馅就不如自己用刀剁出来的好吃，这是因为铰刀在高速的绞切过程中产生的热能已经改变了肉的鲜嫩程度，而且机器刨肉片必须得把羊肉先冷冻才能操作，这样的肉片当然不能和人工手切鲜羊肉的口感、鲜美程度同日而语。现在好多火锅店都已经改为快捷便利的固体酒精燃料和不锈钢火锅，张恩华的火锅店却依然固执的坚持使用传统的木炭紫铜火锅。他认为要吃到地道涮羊肉,除了精细鲜美的羊肉，秘制正宗的调料，重要的还有那冒着腾腾热气燃烧着红彤彤炭火的铜火锅所营造的一种热闹欢快的愉悦就餐氛围。现在市场上牛羊肉越来越贵，火锅店的利润越来越薄，即使这样，张恩华依然坚守自己的经营理念，诚信待人不掺假使滑。谈到利润大小，憨厚朴实的张老板呵呵一笑：钱，赚多赚少无所谓，能保证老少爷们儿吃到纯正地道的涮羊肉，这是我最开心的事情。