一日一清真│西安老童家腊羊肉，慈禧赐字“辇止坡”

腊羊肉是原汁原味的西安特产，记得八十年代小吃还没有复苏时，腊羊肉就是当时很出名了。

腊味食品是中国的一绝，腊羊肉，又叫香腊羊肉、腌卤羊肉、红香羊肉等，是著名的传统风味清真小吃。在西安的腊羊肉中，老童家是最出名的。羊肉是好东西，但是大多数人不喜欢那股膻味，但是腊羊肉，只是鲜嫩酥松，全无半点羊膻味。

老童家腊羊肉店开在城里的西大街上，店铺门口有一个大金字招牌，写着“辇止坡”三个大字。相传是慈禧太后携光绪皇帝逃难来到西安，品尝了老童家腊羊肉后赞不绝口，派人手书“辇止坡’三字，制成匾额悬挂门口的。老童家腊羊肉因此才名闻遐迩起来。

味道好的食品选料一定有讲究，老童家羊肉就是选用新鲜肥羊。宰杀后配以青盐、芒硝、八角、桂皮、草果、花椒、小茴等调料，接着就是这“腊”的步骤了，重点是腌肉时将羊肉皮面相对折叠排放在大缸内，添入井水，撒进青盐、芒硝，腌2-5天。煮肉也是有讲究的，先将密制老卤汤倒入锅内（100多年的老汤），加入等量清水，放人调料包，用旺火烧开后再酌加青盐，把腌好的羊肉放入汤内用重物压紧，改用小火焖煮3-4小时。

制成的腊羊肉因为芒硝的作用所以是粉红色的，羊肉的特点是肥肉和瘦肉交错，所以腊羊肉切好后看起是红白交错。羊油层在瘦肉间穿插着，吃到嘴里酥嫩异常，香味浓郁，不会像腊牛肉那么柴，更不会像四川腊肉那么坚韧。我最推崇的吃法是把腊羊肉夹在刚出炉的坨坨馍里吃，老爸是南方人，他则最喜欢把腊羊肉切成片蘸着蒜泥酱油吃。冬天吃羊肉还满足了健康的需要，天冷了人体比较虚弱，羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗。补肾壮阳、生肌健力，抵御风寒。