糕点也别乱吃，不清真元素多的是！

作者：杜然

我是一个做饭业余爱好者，尤其喜爱烘焙以及各种点心。和普通烹饪炒菜有一点不太一样，制作点心用到的配料有相当一部分是由其它几种原料经各种加工得来，如：起酥、吉利丁、香草精、味啉（味霖）等等。通常，大家对这些配料的构成很模糊，不清楚他们是合法的还是非法的，我觉得这主要缘于大家不了解这些配料的“前世今生”。

我先声明两点：

1、我不是教法学家，不对食物的合法与非法做出判断。仅仅介绍原料的构成和一些制作过程。是否合法由读者拿主意。

2、教法中的饮食问题，我遵守严己宽人的原则。写文的目的不是要求必须做的怎么样，主要目的是给大家说一下我了解的知识。在选择时，希望对各位读者有帮助。

【起酥】

做面点的白案师傅一般把起酥叫做酥皮，把制作酥皮叫做开酥。酥皮之所以酥酥的，是因为在面粉中裹入了油。油和面经反复折叠与擀开，受热后，面中的水分受热汽化膨胀，将酥皮撑开，形成千层酥皮。在中国，点心大体可分为中点和西点，中点和西点中都有酥皮，他们的原料和构成有一些区别。

中点酥皮用的油主要是两种：猪油和植物油。随着制作工艺和操作手法的改进，猪油的使用比例在减小，越来越多的人用植物油做酥皮。现在的点心店，很少有用猪油做的起酥了。

我也问过身边一些在点心店上班的人，在他们的印象里，他们的店都没有用猪油做过酥皮。这主要是由于猪油的制作成本高、制作时间相对长造成的。但是，在粤式点心和滇式点心中，用猪油做酥皮的情况仍很普遍。一些白案师傅认为猪油有植物油代替不了的香味，并且猪油做出来的酥皮更酥更蓬松。有一次，我在超市看到一包广东产的苏打饼干的配方上都有猪油。

西点酥皮的用油主要是动物黄油和植物黄油，植物黄油又叫人造黄油。大陆、香港、台湾对于黄油的中文名字的翻译不仅不太一致，而且各自也没有太统一的叫法。比如，香港著名的珍妮“牛油”曲奇，其实就是黄油曲奇，但是翻译成了牛油。这么翻译可能是因为动物黄油是从牛奶中提炼的，突出“牛”字可以更区别于植物黄油吧。

再比如，超市中的黄油通常都会贴上一个不干胶的标签，在不干胶上写上名称和配料以及口味，我就见过有不少动物黄油被命名成了牛油甚至奶油！要解决这个问题就需要从英语原文下手，只需认准英语原文，便可轻松认清他们。动物黄油（butter）、植物黄油（margarine）、牛油/牛脂肪（beeffat）。

动物黄油的英语单词是butter，通常被翻译成黄油、白脱油等。它是从牛奶中提炼出的油脂，具有一种天然的奶香味儿。在28℃以上，黄油会变得非常软。用这种状态的黄油做酥皮，油很容易从面里“滋”出来。如果温度太低，黄油会变得非常硬，甚至在4℃时，黄油已经不可能拿斧子劈开。过硬的黄油会戳破面皮，并且不易延展。用黄油做酥皮时，通常要反复多次的将酥皮放入冰箱控制操作温度。

植物黄油的英语单词是margarine，通常被翻译成麦淇淋、玛琪琳等。植物油经氢化反应，并加入香精模拟黄油的口味以及其他一些添加剂后，制作出麦淇淋。相比较动物黄油，麦淇淋的价格更便宜（只有动物黄油的一半甚至更低），且因加入添加剂后，可以实现控制麦淇淋的熔点和融点，更便于操作。如今，麦淇淋已经得到广泛的应用，在有些地方已经取代了动物黄油。但是，植物油经氢化后，会出现大量的反式脂肪，对健康危害很大。

牛油的英语单词是beef fat，是牛的脂肪，做不了点心。

【香草口味】

香草豆荚是兰科多年生热带藤本香料作物，原产墨西哥和中美洲热带雨林，现多产于马达加斯加，大家买到的香草豆荚多是马达加斯加生产的。在西点中，香草运用的很普遍。使用香草主要有四种方法：香草豆、香草精、香草糖、香草粉。

香草豆：将香草豆荚用刀子划开，取出里面的香草籽，将香草籽加入配料。如果做面包，可以把香草豆荚用水煮开，冷却后用这种水和面，面包也会带有香草味。采用纯天然香草豆制作成本很高，而且操作比较麻烦，在北京，据说只有一些非常高端的西点店还在坚持用香草豆。

香草精：香草精也源于天然香草，是用有机溶剂从香草豆中提取的，香草精普遍含有酒精。每次做点心，滴上几滴就行，使用方便，价格也比用香草豆荚要便宜。

香草糖：把糖放在一个密封的罐子里，把香草插入到糖罐中，然后密封。大概一个月至一个半月后，香草糖就做成了。香草糖制作周期太长，不适于商业生产，一般仅仅出现在家庭私人烘焙中。

香草粉：绝大多数为人工合成的香草香料，不是纯天然的。

【明胶和酒精】

在西点中，明胶和酒类原料使用的比较多。一般情况下，如果用了明胶，为了除去明胶的腥味，通常会加入酒类调料。还有一些风味也是要用到酒的，比如提拉米苏，就要加入咖啡酒，再比如著名的“卡斯特拉”长崎蛋糕，就要用到味霖（一种日本料酒）。

明胶的英语原文是Gelatin，所以，也被叫做吉利丁片、鱼胶片，鱼胶粉等。是用动物的骨头和皮熬制出的。是常用的增稠剂和稳定剂。能做点心的清真明胶很难买，价格也比非清真的要贵出一倍多。一般慕斯馅儿和“奶冻”类的食品都含有明胶。有的朋友喜欢去西点店坐坐，点杯喝的什么的。西点店里的“某某什么露”、“某某什么慕斯”、“某某什么鲜奶酪”等，甚至包括一小部分糕点上涂抹的奶油霜，这些都是西点师傅即时制作的，很可能就用到了吉利丁片。

我听到过一种说法，“琼脂可以代替吉利丁”，并且还真有拿这话自己骗自己的，还真信了那些东西是琼脂做的。琼脂是纯植物的，是从海中一种叫洋菜（海石花）中提取。在常温下琼脂就会凝固，而且口感也比吉利丁要硬，而吉利丁是在低温情况下凝固。如果用琼脂做，根本出不来那种效果，只能是各种结块，放几分钟后，嘬都嘬不上来。

由此可见，西点也很“危险”，并且“危险”的相对比较隐蔽，不少人不明真相。写这个文只是给大家做一些基本介绍，普及一下知识，至于每个人做到多少做成什么样，是每个人对自我的要求，秉着“宽人严己”的原则，互相之间不要指责，多互相帮助，多严格要求自己。另外就是，各位尽量多动手，想吃就自己做，这样又安全又放心，我早已经是只吃清真的了，基本就吃自己做的。

对于教法问题，我觉得各位可以细致，细致是好事，但是不要染，就是西北话染怂的那个染。一天到晚黏黏糊糊也整不明白什么的，每次还都吵得脸红脖子粗，都觉着自己对。多有一些心灵上的追求，比争是或争非都要有意义，争是争非都是争是非。