老回回的味道:经堂席、油香、盖碗茶

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老回回的味道:经堂席、油香、盖碗茶

来源:沈阳回回 时间:2015-06-03 点击:点击:


【经堂席】

经堂席是回族人去清真寺礼拜真主后,办的一种宴席,宴请家人亲戚和朋友来分享这个举意。举意又称意念或立意,是一切善功的基础。举意可以是一个愿望,一个祝福,也可以是一个想法。有了举意就是在心中立下了礼拜真主的意向和心愿。回民办经堂席并非一定要有红白喜事或什么人生家庭的大事,但凡有了一个举意都可以来寺里办经堂席。


经堂席以肉食为主,各地区的回回做法不同,如八大碗或九大碗等。东北回回以九大碗为主,西北回回有手抓肉、盖碗茶等。


【油香】


教你如何吃油香,炸好的油香,拿在手中,“也要面子向上,顺着刀口掰着吃,忌讳一口一口咬着吃”今这也是各地回族吃油香共有的特点,意在与人分享。


制作油香十分讲究,掌锅人“炸前要洗大、小净,以保持清真;一般都要年长的,有经验的人掌锅,锅旁要点香,道过‘太思米’才下锅。炸时,忌讳未洗过大净的人接近锅头,为防止未洗大净的人闯入屋,要在锅旁放一碗清水,意在清净”且“油香炸好后,要把面子放在上面”。


油香有普通油香、糖油香、肉油香三种,有的地方把油香叫"香气"香香锅"。油香"被信仰伊斯兰教的民族看作是象征真诚信仰的美食。


"油香"现已成为团结、友谊、幸福的象征,成了回族穆斯林传统的圣洁食品。


各地回族制作油香的方法和用料大同小异,以面粉、盐、碱、植物油为主要原料,具备这几种原料就可以做出味道鲜美的油香了。也可根据不同的口味或需要而选择辅料的种类,辅料主要有红糖、鸡蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷叶粉、肉馅等。制作油香时首先要和面、醒面。回族人和油香面讲究“三光”——面光、手光、盆光。也就是说,面和好后,面团要筋道光亮;手上不能沾很多面粉;面盆里外也要干干净净。和好的面揪或切成小面团,每个小面团擀成直径约10厘米,厚约1厘米的饼坯,在擀的过程中一般不需要翻过来擀,变换面杖的滚动位置擀一面即可。


将油上锅烧热,放入擀好的饼坯,待锅中油香略有变黄后,翻一个个儿,当两面鼓起焦黄后,即可捞出。炸制过程中的火候不宜过大,油温太高,油香表皮容易炸焦,所以有“慢火炸油香,两面都发亮”、“爆油炸油香,里生皮焦不发亮”的说法。



在许多场景中,都有“油香”与“阿訇”二词并现。而且有的地区回族中传有“不请阿訇不动油锅”之语。这是由于在回族的命名、割礼、婚姻、丧葬、节日等习俗中,阿訇往往以主持者的身份参与各种仪式。所以,如果哪家准备炸油香,必先将阿訇邀请回家念经,然后再动油锅。


在开斋节、古尔邦节、圣纪节、法图麦节等节日中,油香更是不可不有的食品。此外,在待客礼仪中,油香往往是招待贵客的食品。习俗分析大体上,这一习俗有两个主要功能。首先是显示信仰的虔诚。油香习俗的宗教性表现可以证明此点。甚至“教中人不得呼(油香)为油饼,后则为大不敬”。而掰着吃是作为逊乃(圣行),被严格遵守的。其次是社交与联谊的功能。这主要从众人共食的特点中表现出来。由于油香是共食的,人们在相互馈赠、分送的往还中,加强了亲戚之间、邻里之间、朋友之间的情感联系,更重要的是促进了民族的亲和力和凝聚力,协调民族内部的关系。同时这一功能,还有利于协调回族与兄弟民族的关系。在南方回族中,“也有赠送部分(油香)给和睦相处的汉族邻居”,就是典型的说明。这两个功能中,后者重在协调社会关系,加强社区内在联系,前者重在价值归宿,但是两者在油香习俗中合力而为,共同作用,使回族与伊斯兰教在这一习俗中同样得以维系与发展。


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