京城九大清真老字号，没尝过这些，就不算吃过地道北京风味！

鸿宾楼饭庄创建于1853年(清朝咸丰三年)，至今已有152年的历史。她原址在天津，是久负盛名的清真风味饭庄。1955年应周总理之邀入京，以其独特的菜品享誉京城，被美食家、穆斯林和社会各界誉为“京城清真餐饮第一楼”。

1963年大文豪郭沫若先生用餐后即兴挥笔题写藏头诗一首“鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红於火，好汉从来不畏难”，盛赞“鸿宾楼好”，并为饭庄题写了牌匾“鸿宾楼”，现已在国内注册了商标。

1998年西单地区改造，鸿宾楼在各级领导和政府关怀下迁至新址西城区展览馆路11号，并改制成立了北京鸿宾楼餐饮有限责任公司。

鸿宾楼现有面积2000平米，一层两个单间：星辰、望月；二层六个单间：红叶、古柏、幽兰、丹桂、翠竹·芙蓉；三层八个单间：百合、银杏、棠棣、石榴、杜鹃、云杉、冬梅、山茶。全楼分三层，每层各有一个散座大厅，可同时容纳660人同时用餐。新装修后宴会大厅富丽堂皇，各单间风格别具，民族特色突出。目前鸿宾楼的声誉越来越大，几年来经济效益连创历史新高。2003年被国内贸易部授予国家级特级酒店称号并先后获得执行民族政策奖、首都精神文明奖、旅游局最佳风味餐奖、北京清真大赛团体金奖、卫生A级单位。

鸿宾楼饭庄有员工110人。当今鸿宾楼技术力量雄厚，高级技师、技师15人。鸿宾楼饭庄的菜肴有数百种之多。烹调方法以扒、独、烧、焖、烩、熘、炖、爆最为见长。菜肴口味纯正，讲究营养，外形美观。质地酥、脆、软、嫩。其“鸡茸鱼翅”、“浓汤鱼翅”“芫爆散丹”、“沙锅羊头”、“白蹦鱼丁”、“两吃大虾”、“红烧蹄筋”、“红烧牛尾”、“玉米全烩”、“烤羊脊”、“烧蹄皇”、“扒驼掌”等贵为上品。北京风味的涮羊肉、清真挂炉烤鸭和燕翅席等脍炙人口，河鲜海味，独树一帜。鸿宾楼饭庄的清真汤圆和清真月饼更丰富了节日市场。

鸿宾楼饭庄作为“中华老字号”曾多次接待国内外贵宾。刘少奇、周恩来、朱德、陈毅、贺龙、彭德怀、郭沫若、李先念、万里、韩念龙、田纪云、班禅大师、荣毅仁、王光英、铁木尔等国家领导人及英国首相希思、伊朗总统哈梅内伊、印尼总统瓦希德、马来西亚总理马哈蒂尔、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亚、突尼斯、比利时、意大利、挪威、哈萨克斯坦、科威特、约旦、伊拉克等国大使、议长级重要贵宾。

早年间的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道。烤肉宛现位于西城区宣武门内大街，创建于1686年。最初为一名姓宛的回民在宣武门一带推车卖牛羊肉。其第二代在车上安置了烤肉炙子，卖起了烤牛肉。直到其第三代才购置了铺面，从此座店经营，专营烤牛肉和牛、羊肉包子。

张大千、梅兰芳、马连良等艺术大师均为这里的常客。烤肉宛第一块匾额为中国末代皇帝溥仪的堂兄溥儒所书。1946年国画大师齐白石先生亲题“清真烤肉宛”一匾。现在，饭庄里还悬挂着郭沫若亲笔所题诗句。

烤肉宛大厅左侧的烤肉间里，一副紫铜打制的烤炉颇为瞩目。这是老板特请天桥的老艺人打制的。炉上的烤炙子系康熙年间的老古董，相传有三百年的历史，可谓烤肉宛的镇堂之宝。

烤肉宛的肉很考究。要求四至五岁、体重三百斤以上的西口羯牛或乳牛，只取其上脑、排骨、里脊、米隆、子盖、和尚头等最嫩的部位，并剔除肉筋。精选的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上专选的松枝、枣木、梨木烤炙，烤出的肉肉质润滑、肥而不腻、瘦而不柴。烤肉宛现由宛氏第六代传人宛华福主理。他已有五十多年切肉实践经验，不论牛肉、羊肉都要剔净筋膜，切成均匀六毫米左右的薄片，配以香油、酱油、虾油、料酒、姜汁、白糖、味精、葱丝、香菜等佐料，上炙子一烤，鲜香四溢，备受中外宾客的青睐。

文革中烤肉宛一度改称牧平烤肉店，文革后恢复老字号，烤肉宛也经营几十种的清真菜肴，与又一顺、鸿宾楼、民族宫清真餐厅并称西城清真四杰。

又一顺饭庄是北京著名的清真风味饭庄，创建于1948年8月8日。在又一顺创建之前，北京的清真餐馆中，东来顺以涮肉为代表称“东派”，西来顺以清真小炒为代表称“西派”，各以不同的特点独树一帜。又一顺饭庄将东派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、华贵小炒集于一店，自成一体，成为独具北京清真风味特色的菜系。

又一顺饭庄于2005年7月对内部环境进行了装修改造，经过装修改造之后又一顺饭庄的店堂环境焕然一新，优雅、舒适、干净、卫生。体现出了浓郁的伊斯兰特色。在黄寺大街上，又一顺的店面依然是伊斯兰的绿顶白墙。里面的装修是古朴的伊斯兰风格的地毯、桌椅、壁挂、字画、鹅黄的壁纸与镶嵌着金线的窗幔，再点缀上几盆翠绿的竹子，在大厅之中就嗅到了野外的气息，人工的华丽与自然的韵味巧妙地融合为一。目前的又一顺饭庄共有雅间6个，其中高档间2个，整个餐厅可同时接待300人用餐。又一顺饭庄一楼大厅可同时容纳150人用餐，每逢节假日婚宴包桌者应接不暇。

2006年又一顺饭庄被国家商务部重新认定为“中华老字号”。

又一顺特色菜有风味火锅、夏果虾球、香辣羊排、醋溜木须、滑洋四宝、它似蜜等。

东来顺饭庄是北京饮食业老字号中享有盛誉的一个历史名店。

在过去的一百年，东来顺的清真菜肴作为京华菜系的一个重要分支，它的创立、发展和不断丰富，曾经对弘扬中华民族饮食文化，延续、创新、发展京华菜系做出过贡献，产生过影响，一直受到前辈同行的敬重和广大顾客的青睐。

在新中国成立前的近半个世纪里，东来顺的创业史、发展史，从某种意义上讲，可以看作是北京近代民族饮食业发展演变的一个缩影。上个世纪初，清政府实施新政，开放市场。1903年，伴随着北京开辟最早、名声最大的东安市场的出现，东来顺饭庄的创始人丁德山兄弟，手推小车、带着木案和几个板凳来到东安市场北门，摆摊叫卖清真小吃豆汁、扒糕，迈出了艰苦创业的第一步。几年后，丁氏兄弟立铺挂牌，“东来顺”由此得名。铺名先是叫“东来顺粥铺”，规模不大，只是一间小木棚，经营品种为豆汁、杂面、馅饼、羊杂。1912年，东安市场失火，木棚被焚。市场重建后，丁德山在原处建起三间瓦房，改招牌为“东来顺羊肉馆”，开始经营涮肉。丁德山出身贫寒，摆摊创业时凭力气挣钱，兴业之后也不失勤俭本色，仍是苦心经营。由于他以诚信为本，讲求货真价实，又善于学习借鉴别人的经营之道和制作技艺，所以，没出几年，东来顺的涮羊肉便与当时闻名京城的“正阳楼”齐名。到了上个世纪二十年代，东来顺改良了涮羊肉的火锅等器具，并以选料精、加工细、佐料全、火力旺的独到之外，一越而成为京城涮羊肉之冠。从此，东来顺便一发不可收，不仅盖起高楼雅间，经营品种也不断扩大发展，形成了集爆、烤、炒、涮于一体的清真系列菜肴，在川、鲁、湘、粤菜系林立的京城，独树一帜，成为北京著名的老字号。虽然，在解放前的近半个世纪里，由于战乱频繁、社会动荡，东来顺也是历尽艰难，几度兴衰，但其经营业绩却始终高居京城饮食业之榜首。

东来顺涮羊肉可讲究了。羊屠宰之后，要冰镇以后，才由切肉师切成薄片。切肉，既不是切下去也不是锯下去，而是一前一后用月牙形的刀来回地拉。东来顺的切肉师傅，能做到一斤肉切出六寸长、一寸半宽的肉片四十至五十片，能切到片片薄如纸、匀若晶、齐如线、宛如花。羊肉片切成后放在青花盘中，透过肉片，都能隐隐看到盘上的花纹。

配涮羊肉要有好的调料。东来顺的调料有芝麻酱、绍酒、酱豆腐、腌韭菜花、酱油、辣椒油、虾油、米醋、葱花、香菜末等。这些调料分别在小碗里，吃时可随各人喜好自己调配。

位于地安门外大街的望德楼餐厅以地道的清真菜而在当地颇有口碑。此店经营较全面，一层便餐、小吃较多，且都用屏风作了隔段，二层较豪华，这里的菜全部为清真。

镇店菜杏脯牛柳、扣烧羊肉、羊肉泡馍这几样做的都不错。杏脯牛柳肉嫩杏儿香甜色亮，扣羊肉做的很软，还不膻。另外，红烧牛蹄不仅主菜做的香软，就是配菜的菜心也做的脆嫩不皮。

壹条龙饭庄创业于清乾隆五十年(公元1785年)，是京城经营清真菜肴的著名饭庄，2006年被中国商务部首批认定为“中华老字号"。

饭庄原名“南恒顺羊肉馆”。光绪二十三年(公元1897年)春末一天，南恒顺来了两位顾客，一位约20多岁像主人，另一位40多岁像仆人，吃完涮肉没钱付账。

韩掌柜看这两个人不像诓吃的人，便笑着说：“没关系，您二位请便吧！什么时候方便给带来就行了。”第二天一个宫里的小太监把钱送来，大家才知道，昨天那个年轻人就是光绪皇帝。韩掌柜立即将昨天皇帝做过的凳子，用过的火锅，当作“宝物”供奉起来。用黄绸子包好，不许别人再用。于是“壹条龙”(过去把皇帝称作龙)在南恒顺吃饭的事很快在北京传开，人们便将南恒顺称为“壹条龙”。但在那时随便称龙是有罪的，所以直到辛亥革命推翻了清王朝的统治，1921年8月店铺才正式挂出了“壹条龙羊肉馆”的牌匾，这块牌匾与当年光绪皇帝曾经用过的铜锅现今仍在店内珍存。

壹条龙经营涮羊肉已有220多年的历史，因其一直延续传统的铜火锅吃法，堪称京城涮羊肉之“正宗”，至今仍传承发展着壹条龙涮肉选肉精、加工细、佐料全、主食香的四大特点。壹条龙清真涮肉炭火锅被评为“北京名火锅”。2007年一条龙清真涮肉制作技艺被列入北京市非物质文化遗产名录。

牛街一带的清真老字号，吃的是涮肉，按人头送糖蒜，鲜切的羊肉味道不错，久涮不老，很嫩，小料也不错，服务一般，上菜较慢。鲅鱼丸子也还不错，门口外卖各种熟食、小吃。地道的碳火锅，碳锅也有小酒精锅，锅底有清汤的也有麻辣的，环境一般。

聚宝源的火锅很地道！肉质鲜嫩，走筷就熟。

鲜肉4两一盘，冻肉5两一盘，价格一样。酱料很讲究，配上香菜和葱花，吃的就是那正宗味儿，加两瓣糖蒜，加上烤火烧，那才够地道。

聚宝源的牛羊肉都是分很多种的，和牛排差不多，分上脑、通脊等。酱汁一定要麻酱的配上香菜和葱花，火烧一定要泡汤(吃剩的酱汁泡汤一起喝)。

推荐百叶、羊肉、牛肉(切的能透亮，刀功不错)、烤火烧(有烤和炸两种)、糖蒜。　

西来顺饭庄是开业于民国十九年(公元1930年)主营清真炒菜的老字号饭庄。现址在和平门北新华街116号，有两层楼结构，一楼和二楼都设有散座大厅，二楼有3个包间。饭庄的服务员用英语、阿语两种语言每年接待上万名穆斯林国家的游客用餐，成为市旅游用餐的定点单位。

西来顺饭庄的菜肴精烹细炒，逐渐形成了自家特色，被誉为“西派清真菜”的代表。其特点是用料广泛，选料精细，烹饪细致，造型美观，融中西之长；烹调上讲究刀工，擅长炸、熘、爆、炒、烧、焖，以清淡、鲜嫩、质纯为醇无腥膻而著称。马连良鸭子、烤全羊、烤乳羊、雀窝虾、灯笼鸡等菜肴做得十分出色。

西来顺饭庄2006年被全国酒家酒店等级评定委员会评为四星级企业。2007年被国家商务部重新认定为“中华老字号”。

西来顺镇店名菜“马连良鸭子”有一段历史佳话。一日，马连良先生演出归来，到当年褚祥掌灶的“又一村”用餐。饭兴正浓时，只听得门外有枪响，打听才知，原是时任北平警备司令王怀庆的小舅子，跟一个也有权势的李姓处长为争一个雅间打起来了。马连良得知后也没含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事情平息了，保住了“又一村”。褚祥对马先生的义举很是感动。

马先生祖籍是山东，其夫人是淮扬人，故褚祥用鲁菜的手法，淮扬的风味汤料亲自给马先生做了这道菜。除了梨园人士，这几十年吃过马连良鸭子的人不多。只因为褚祥大师走了之后，便断了档，成为一件非常遗憾的事情。

为此，北京晚报曾在头版强烈的呼吁恢复这道文化内涵极深的菜肴。西来顺在2001年为纪念马连良先生诞辰百年，在褚祥大师的再传弟子、清真大师杨国桐的指导下，恢复了这道断档几十年的菜。活动当天，马连良先生的家人、亲属，北京华天饮食集团公司的领导、北京京剧院、中国京剧院的领导及京剧界的艺人大腕，梅派的梅葆玖齐聚西兰顺。大家品尝着马连良鸭子，缅怀马连良先生炉火纯青的艺术才华和崇高艺德，追忆与西来顺的不解之缘，与会的近百人对马连良鸭子赞不绝口。马连良先生的后人，年近七旬的马崇禧先生当场挥墨写下了“弘扬京剧艺术，光大饮食文化”的条幅，之后以扶风社马裔后人的身份做成锦旗赠予西来顺，悬于店堂高墙之上。

马连良鸭子的做法特别。加工洗净后，得经过腌渍、蒸、炸等几道工序。腌时讲究内膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小时至透，再温油炸至皮酥。精制的马连良鸭子上桌时赤黄油亮，皮酥肉软，香味透骨。