东乡人的“平伙”，一个民族的记忆和传承

关于“平伙”，不久前，读到一篇文章，短小，却饱含深情。

阿大的手 /作者：东乡野人

注：阿大，即父亲

于冬日闲暇之时，东乡人就喜欢吃平伙。而阿大往往是这种事情的主导者。阿大个子高，戴着白号帽穿皮卦的他，是拾掇羊和剁平伙肉的好手。有时候乡亲或者家伍里的人家吃平伙，阿大是必不可少的常客。

也不知道是哪一个冬天，只记得那时候我只有五六岁的样子，跟着阿大到一个很远的人家去吃平伙。冬日的月亮如同银子般照耀在这个小村落里，回味着发子和肉香的我，把一只又脏又冷的小手塞到他的袖筒里，里子用羊皮做成的皮卦是很温暖的。但阿大的那只大手更加暖入人心。

微微的西北风刮着，田野里的一切是那么的宁静。父亲一手提着肉，一手牵着我的小手，就这样一老一少在西北的某个小村子里走着，把无尽的回忆留给了他如今已22岁的孩子——这个时候，那老人已经归真九年了，而他的儿子即将大学毕业，还在等考研复试，还在努力地参加省委组织部选调考试。那个孩子是多么渴望把这些想法全部告诉给他的阿大，并且强烈地渴望阿大能再一次用他温暖的大手去握住那孩子的手……

但一切都是不可能的了！那孩子雄鹰般的壮志、坚韧如野草的性格和那热情与坦诚，相信阿大在后世已经知道的很清楚了。只是在心灰意懒的时候，那孩子会想起阿大的那双大手，于是在夜静之时，用模糊的眼睛看着键盘，敲下这些用眼泪写成的文字。

何为东乡人的“吃平伙”？

吃平伙【chī　pínɡ　huǒ】

东乡族食俗之一。平伙羊肉选料精细、制法独特、味美别致，简直可称为羊肉中的极品。

平伙羊肉在选羊上很有讲究，一般选用羯羊。当羯羊羔出生后，主人精心喂养，不让它上山跑洼。四、五个月后阉割，备上笼头，固定在一定的地方围地活动，以草和精饲料喂养。一年后体壮膘肥，并且肥瘦适当，肉嫩丝细，品质极佳，没有膻腥味，营养格外丰富。

平伙羊肉吃法及操作烹饪也很别致。首先要定股份，然后把羊拉到东家院里，由阿訇宰后倒挂在树上剥皮清理内脏，取出羊肝，切成小块，用清油葱花爆炒，凡定上股份的每人必须尝上羊肝子，这叫做前头的肝子比后头的肉香。然后整羊囫囵下锅，强火攻煮。同时把羊心、肺、肥肠和脖子上的瘦肉洗净剁碎，和上羊油、清油、葱花，配上调料，做成发子盛到碗里，放到肉锅用蒸笼蒸熟。取出发子后，在滚沸的肉锅里下佐料，一般为花椒、胡椒、姜片、食盐、蒜苗、红辣椒等。东家端来油香，炕子馍，摆到桌上，在发子碗里舀上一勺滚烫的肉汤，让食客们品尝。此刻锅里的羊肉，碗里的发子、炕桌上的油香，在整个庭院里飘馨溢香，大有其乐陶陶，不知我何的神韵。

发子吃罢，羊肉在锅里翻滚，东家立刻摆上“三炮台”盖碗，放上最好而又讲究的毛尖春茶，用火壶或茶壶给人们沏上“牡丹花”开水；于是，食客们开始在热炕头一面刮碗子，一面放开话匣子。说古道今、论话别、讲见闻、谈论买卖生意、庄稼耕作，各抒己见，无所不谈。锅里的羊肉煮熟了，捞出凉放，在肉汤里立即掐指甲面片，不多不少，每人一碗。

平伙羊肉剁股份很讲究。剁股份要由行家里手操持，备就锋刀利斧，首先从脖子股上剁一块宰命股，送给宰羊人；再剁一块交揽头，让他准时收起平摊的股份钱。然后按定好的股份件数，一划一割，尕斧头咚咚作响，冒着热气喷着醇香的整羊，三下五除二，不上半小时，就以六大部件（即前腿、后腿、胸叉、背子、肋巴、尾巴股），大小不错上下，很均匀的分成若干份，要求件数缺一不可，按人头摆在桌子上。给东家留一份叫做锅头份，羊皮、头蹄、内脏作为操劳费。

吃“手抓”平伙的人们，这时从各自的份子中抓起肋条、排骨等美滋滋地细爵慢咽，尽情享用。茶足饭饱后，将剩余的羊肉用纸张包好，装进塑料袋，谈笑声中拿回家，让家人分享。

平伙，也有“平火”之意。每当村民不合、买卖纠纷，或庄稼、或邻里、或兄弟叔侄产生了矛盾，有了纠阂，几经中间人说和后，相互见面说：“色兰”谅解，有“若要气散，共吃一顿饭，若要好，一顿平伙了”的说法习俗。吃了平伙羊肉后，怨气疙瘩定会云消雾散，双方拿手言和，重归于好。

现平伙已成为一种民族美食，朋友聚会，招待客人的一种生活方式。