经堂席：人和人，人和食物，都是平等的

经堂席：人和人，人和食物，都是平等的

    上周五晚上海兄打电话过来，让我第二天中午跟他去吃个稀罕。郑州还有什么稀罕可食？经堂席？！电话里弄清楚是这三个字后，隐约有了些印象，似乎听说过，但无幸品尝过。老海说你当然不幸，经堂席是我们回民办红白喜事在特定的饭店摆的宴席，有特定的仪式，是不对外营业的。明天你来了就知道了。

    经堂席？好奇诱惑我张开想象的翅膀，打开库存的闸门，把曾经吃过的清真菜肴一一过了一遍，也推测了一些可能。但忍着没有查资料，怕失去了那份神秘。有特定仪式（有无宗教色彩皆可）的宴席其实是一种文化，这比吃更重要、更让我心向往之。真的不是什么饮食都能称做文化的，它应该有出处，有渊源，有承载，有形式、有故事，一言以蔽之要有吃之上（精神层面）的东西。

这天是一家回民做经堂席，我们借光跟着订了一桌。

    这是一个极普通的回民饭店，藏身在老管城的一个胡同里。据介绍是郑州做经堂席做得最好的。它不接待上门的食客，只接受预定（好象要通过阿訇），只提供包桌，只提供丰俭的选择不提供菜品的选择（顾客无权点菜）。这不是饭店牛气，而是经堂席的规矩。经堂席包含菜肴的品种是固定的，只是按菜多菜少分了不同的档次。

    席上碰到了巴老师，在中学教书的这个老兄是我认识的非常有思想有学问的回民朋友之一，他对穆斯林文明、穆斯林世界、穆斯林事物的研究见解非常独到，是在一个高度上宽容辨证地看待一切。我们好久没有见面了，寒暄之后便向他请教了经堂席。

回民办经堂席并非一定要有红白喜事或什么人生家庭的大事，但凡有了一个举意去清真寺礼拜真主后，都可以办经堂席，请家人亲戚和朋友来分享这个举意。举意又称意念或立意，在伊斯兰语中叫“尼叶提”，是一切善功的基础。举意可以是一个愿望，一个祝福，也可以是一个想法。有了举意就是在心中立下了礼拜真主的意向和心愿。（以上内容是在极短的时间内听巴老师简要介绍的，他说的有十我听明白的剩五，而这时回想形成文字的仅存一二。文化背景的不同让我的理解大打折扣，若有不妥之处与巴老师无关。）

    经堂席开始了。先由从清真寺请来的阿訇诵经,那天是四位阿訇,有一个非常年轻。阿訇一个接一个很庄严地诵念,他们念的应该是阿拉伯语，我听不懂，便从语调声音上去感受。几桌食客屏气敛神在认真倾听，很严肃的气氛，这时是不得说话、喝水和走动的。四位阿訇唱了有近10分钟，当他们领着众人做了个很虔诚的表达心愿的动作后，屋里的气氛一下子松弛开来，菜也开始上了。

    巴老师向我介绍说，阿訇诵的经是根据做经堂席的人的举意内容定的，不同的举意内容要诵不同的经。他说第三位阿訇的语言最正宗，是标准的阿拉伯语，是说出来的。前两个不标准，是“私塾”教出来的土话。

    菜上来了，先是十几个碗，看上去近似以前吃过的八大扣、八大碗，但碗更大，和真不同的水席碗相。内容是：原油肉、黄焖鸡、蒸酥肉、烩丸子、白煮羊肉、肉片连汤（巴老师说很多饭店叫连汤肉片是不对的，正宗的就叫肉片连汤）、玫瑰八宝等等；接着是焦烧羊肉、孜然羊肉、糖醋鱼等几个盘，最后是鸡蛋汤，但不叫鸡蛋汤，叫的名字很奇怪，我没有记住。经堂席以肉食为主，符合伊斯兰的民族饮食传统。巴老师说，看回民厨师的水平，带汤的看白煮羊肉，烹炒的看焦烧羊肉，只要这两个菜做得好，其他的都不在话下。

    菜非常快就上齐了，好大一桌，连摆茶杯的地方也没有了。但还不能吃，要等阿訇发话。

    阿訇领着众人又非常虔诚地做了个小仪式，我想应该是感谢真主赐与的食物吧。在开吃前做这样的仪式，是每种宗教都共有的，敬畏于信仰的神灵和即将果腹的食物，那种表达出来的尊重往往让我联想到殳俏小姐那句人和食物是平等的英明论断。不光人和食物是平等的，经堂席也充分体现出了人和人是平等的，经堂席虽然是穆斯林信众最高的一种宴席，但席上所用原材料都极为普通寻常，菜肴是固定的，什么人来都是如此，不会因为你是达官显贵就给你做山珍海味燕窝鲍翅，有钱有权都没有用。此外，穆斯林的饭桌上是拒绝烟酒的，这也就少了很多平时吃饭的客套和规矩。大家平等举箸，不劝不让，各取所需，乐得其所。

    开吃了！单独来看经堂席的每一样菜，都是吃过的，仅味道多少会有些差别，但把这些菜狂放地摆在一起就立刻不一样了，有气势，显张力，甚至有些夸张，食客也会被这些碗碗盘盘鼓励得豪迈起来，大口吃肉，大口喝水，大口咬馒头，若不是回民和汉民共处时间长相互影响较大的话，这时估计应该是像西北那些信奉真主的少数民族一样，那里用什么筷子！上刀子下手抓方才过瘾够劲。

    经堂席菜的味道都是不错的，牛羊鱼鸡都最大限度地保持了它们的原味，虽然不少是油炸过又蒸烩的。这从那些带汤的碗菜中体现得尤为明显，那些油亮透明的汤水看似一样，但喝起来不仅淳厚，且能轻易品出所烹之肉原有的清香，决不雷同。对许多食物的加工来说，能最大限度地保留住它的原味就相当成功了，高明的厨师往往这样，一旦非要通过物理的、化学的变化费劲吧唧地生成新味来，结果往往是适得其反。前面说了，经堂席所用原材料都极为寻常，其实越是寻常的食材越难以突破寻常，反而不易出彩。我认识一个大厨，已经是特级了却非常害怕做豆腐，原因是人们对常做常吃的东西往往口比较刁，他每每做起豆腐都是蟹粉或加馅料酿，为的是增加菜的难度系数，和家常做法拉开距离，让它没有可比性。普通的食物做得好那才是真的好，可称是另一个意义上的返朴归真。