清真老字号│开封马豫兴

河南古城开封流传着一首民谣：“手拿一串七，来到鼓楼西，马豫兴家好桶鸡……”说出了老百姓对马豫兴桶子鸡的厚爱。

据史料记载：早在北宋时期（起始于1153年），开封就有饭馆烹制桶子鸡。后来该饭馆随宋室南迁，在南京停留下来。至清咸丰三年（公元1853年）,因时局动荡，南京商业凋敝，业主马永岑（回族）及眷属携带一桶卤鸡的老汤返回河南开封重操旧业。

起初马永岑在文殊寺街开设“豫盛永”商号，经营京广时货和禽类制品。随着生意越来越红火，马家遂筹集资金，购鼓楼街西口路北房产一座，将豫盛永连同作坊一并迁入，易名“马豫兴鸡鸭店”。“马”取马永岑本姓，“豫”取河南之简称，“兴”取兴旺发达之意。

在河南，说起老皇城根儿开封的桶子鸡，恐怕没有几个人不知道。但是什么原因可以让桶子鸡越嚼越香呢？除了选料、扒膛造型，以及烹煮的时间、火候外，最重要的还有它的陈年老汤。陈年老汤“陈”到什么程度才能做出正宗的桶子鸡？不多，百年而已。

“马豫兴”煮桶子鸡时用的老汤，是祖上一代一代传下来的。“马豫兴”桶子鸡用的原料必须是上好的老母鸡，油大，一斤母鸡煮熟后会出三两油和水。所以“马豫兴”的桶子鸡除了祖上第一次煮桶子鸡加水之外，以后都是靠母鸡本身出的油和水做汤煮鸡，这也是正宗“马豫兴”桶子鸡即使在夏季存放也不易变质的原因。所以，这汤就成了马家的传家宝，掌门人卸任前都会把一锅老汤分成几份传给后人。

马豫兴桶子鸡的制作十分讲究，原料采用三年以下，肉胰饱满，胸脯挂油、形体园美的优等肥嫩活母鸡。宰烫褪毛，配以五味佐料，用文火煨制而成。使蒸熟的桶子鸡，不迸口、不破皮、体形完美、色泽诱人、犹如生态。其味荷香扑鼻，食之咸香质脆，肥而不腻，愈嚼愈香、回味绵长。

由于桶子鸡本身的特点就有一个脆字，注定了桶子鸡并非是刀剁成几块，啃来啃去，也不是撕成几半，大口的去咬，桶子鸡讲究的是要先剃骨，再切片，吃的时候夹起无骨的肉片，细细嚼来，越嚼越香。

桶子鸡最好的部位是鸡大腿，味道香，口感好，几个鸡大腿切成细片，是凉菜中的上等品。