清真老字号│长沙李合盛

李合盛始于清光绪十一年（1885年），是长沙颇负盛名的一家回民餐馆。

李合盛由益阳桃江回民李国安来长沙经营，代代传继，至今有百余年的历史。民国初期，店主为李德生，开设在三兴街，开始卖生牛肉，不久卖炖牛肉、牛杂汤锅兼营大饼、早点，后来增设炒菜，早、中、晚营业。生意逐渐有起色，后扩大门面，增加品种，卖菜、钵饭，其中清煨牛肉最著名，以汤清、味鲜、肉烂不碎为特点，还创出了名牌品种。

李合盛的镇店之宝是牛中三杰——烩牛脑髓、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋。据说名厨黄维安在上世纪20年代在长沙经营李合盛时，即已将这三道菜创制出品。抗战时期，田汉就曾向外地来长沙的文化名人们吹嘘这三道菜，称它们是长沙最韵味的三道美食。

著名剧作家田汉在湘时，对李合盛牛肉餐馆的牛中三杰怀有特殊的感情。有一天，田汉与湘乡名士邓攸园共饮时，邓酒酣脱口说出一联：穆斯林合资开牛肉餐馆;田汉应声对出：李老板盛情款湘上酒徒。正好镶入李合盛三字，李大喜，拿来笔砚，请田汉书赠留念，传为美谈。

牛中三杰精工制作。发丝牛百页要选用牛肚内壁皱褶部位，切细如发，色泽美观，味道酸辣，质地脆嫩，入口酸、辣、咸、鲜、脆五味俱全。红烧牛蹄筋选用牛蹄筋，加桂皮、绍酒、葱节、姜片等精制而成，软糯可口，味道鲜香。

牛中三杰可以尽显治肴的十八般武艺手段：牛脑髓是烩，牛百叶是煸炒，牛蹄筋是红烧。尤其牛百叶“细如发丝、白如银丝、色泽鲜艳、脆鲜爽口”。新中国成立后，毛泽东来长沙视察，不止吃了臭干子，还特意点了发丝牛百叶。

由于李合盛的“牛中三杰”烹制考究，具有浓郁的民族风味，食客络绎不绝，许多社会知名人士也常光顾此店。如1938年著名社会活动家、诗人郭沫若来长沙，应邀品尝“李合盛”，吃完后赞不绝口，并将当时情景载入名著《洪波曲》中。

郭沫若在自传小说《洪波曲》中，说到李合盛充分反映了湘菜席面的三大特色：桌面宽、筷子长、汤匙大；湘菜有三大特色：咸、辣、多。今天可以考证出，抗战时期，田汉、郭沫若在李合盛吃的那席李合盛的饭菜，主要菜式有：五香牛肉、发丝牛百叶、红烧牛蹄筋、烩牛脑髓、松鼠鳜鱼、东安仔鸡等。

解放后，店面、人员几经变动，但仍然保留“李合盛”的招牌。在政府的大力扶持下，保证牛肉货源，精选回民技师，严格店堂管理。供应的牛肉有红烧、清炖、炒牛肉丝、炒牛肉片、溜牛肉、牛蹄筋、牛百叶、牛肚等品种，尤以牛蹄筋、牛百叶最受顾客欢迎。同时还有牛脑汁、牛蹄筋、牛鞭，制作精细，味道鲜美，为人们称道。